學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。

一、目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

各級各類學校、托幼機構舉辦的學校食堂的管理人員和從業人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經驗。

（4）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

2.食堂從業人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛生習慣。

（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

四、培訓內容

1.法律法規知識

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。

2.食品衛生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

（2）水源管理以及環境衛生要求。

（3）衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

（4）個人衛生要求。

3.食品加工操作衛生要求

（1）食品采購與運輸衛生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養知識

（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

（3）膳食中營養素的搭配。

五、培訓的組織實施

（一）培訓管理原則與要求

按照分級管理的原則開展學校食堂管理人員與從業人員的培訓及考評。

1.教育部組織專家編寫學校食堂管理人員與從業人員培訓大綱、培訓教材，組織實施骨干人員培訓；對全國學校食堂管理人員與從業人員衛生培訓上崗情況進行抽查。

2.各省級教育行政部門負責制訂本地區學校食堂管理人員和從業人員培訓實施意見，開展骨干人員培訓工作。對本地區學校食堂管理人員與從業人員培訓上崗情況進行檢查。

3.各市（縣）級教育行政部門負責制訂本地區學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃，在當地衛生部門的配合下，落實具體培訓工作。督促檢查本地學校落實各項食品衛生安全措施。

4.規模大、培訓能力強的高等學校（或后勤集團），負責制訂本校（或后勤集團）食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在當地教育和衛生行政部門支持幫助下，組織實施本校人員的培訓工作。

5.各級教育行政部門應與同級衛生行政部門互通學校食堂管理人員與從業人員培訓與考評情況，以有效利用培訓資源，提高培訓效果，共同促進學校食品衛生安全工作。

（二）培訓方式與培訓時間：

1.培訓方式：集中授課與分散教學相結合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經過培訓的人員采用集中授課的方式進行培訓；對已在崗但經過培訓并取得培訓合格證的人員可采取分散教學（以學校為單位、利用培訓教學光盤）的方式進行強化培訓。

2.培訓時間與培訓周期

（1）上崗培訓：新上崗人員培訓時數以完成培訓內容為準，建議培訓時間不少于8學時。

（2）強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數以完成培訓內容為準；從業人員強化培訓周期為二年，培訓時數以完成培訓內容為準。

（三）培訓機構與師資：

1．國家級培訓機構：北京大學學校衛生人員培訓基地、復旦大學學校衛生人員培訓基地、中南大學學校衛生人員培訓基地及其他經過教育部主管部門認可的培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學經驗并具有副高級或以上衛生（醫學）技術職稱。

2．省級培訓機構：原則上應依托醫學院校或省級衛生專業機構建立相應培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學經驗并具有中級或以上衛生（醫學）技術職稱。

3．市（縣）級培訓機構：原則上應依托當地中等衛生學校或教師進修學校或市（縣）級衛生專業機構建立相應培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學和實踐經驗并具有中級以上衛生（醫學）技術職稱。

4．校級培訓機構：規模大、培訓能力強并設有專門培訓機構的高等學校，可在當地衛生專業機構或醫學院校的支持下，承擔本校食堂管理人員和從業人員的培訓任務。

（四）培訓質量監督：

1．各級教育行政部門要重視對培訓質量的監控工作，督促各級各類學校建立學校食堂管理人員與從業人員培訓考核和成績登記制度，以加強培訓質量的管理。培訓結束，并經考核合格的，應由培訓機構發放培訓結業證（包括學時數、培訓內容）。

2．各市（縣）級教育行政部門每年年底應將培訓計劃、培訓人數、培訓考核情況等報上一級教育行政部門。上級教育行政部門應不定期對行政區域內學校開展培訓的情況進行抽查。

3．各級教育行政部門應將食堂管理人員與從業人員培訓工作納入學校食品衛生檢查的重要內容，定期對學校食堂管理人員與從業人員食品衛生知識掌握情況和衛生操作習慣養成情況進行抽查。